Фанеска (fanesca) – одно из «священных» блюд Эквадора, потому что оно отражает религиозный синкретизм (слияние различных религиозных и культовых идей) маленькой андской страны и является олицетворением Страстной недели, наряду с Крестным ходом и пальмовыми ветвями, подчеркивая католический пыл эквадорцев. Это блюдо, включающее 12 разновидностей зерновых, знаменует конец воздержания Великого поста.
У происхождения блюда, приготовляемого на основе молока и размоченной сухой трески, есть несколько версий и одна из них – та, которую озвучивает Фабиан Уэртас, шеф-повар гостиницы «Plaza Grande» в Кито, который в пасхальную неделю занят приготовлением исключительно этого традиционного блюда. Оно называется fanesca в результате изменения первоначального имени – juanesca, данного в честь жительницы Кито, вероятно, аборигенки, которая придумала это блюдо много лет назад, пояснил Уертас, заметив, впрочем, что эта, как и другие версии, не были исследованы достаточно глубоко. Кто-то утверждает, что фанеска пришла из Испании, вместе с завоевателями-конкистадорами, а родился этот густой суп-похлебка на юге полуострова Франциска, откуда и пошло название блюда.
Некоторые священники указывают на то, что это эквадорское блюдо похоже на то, что некогда, в древности, готовили на юге Италии, в Сицилии, и которое было известно под названием francesca. Также есть версия, что торговые корабли, которые прибывали к эквадорским берегам, привозили туда рыбу, названную fanesco – сухую и соленую, которую потом добавили к андскому блюду из зерна – получилась фанеска.
Уэртас считает, что происхождение этого знаменитого эквадорского блюда родное, андское, потому что его изготовление – раз в году – совпадает с периодом сбора урожая зерновых в горной части страны. Он напомнил, что фанеска в эти дни часто подается с двумя другими блюдами: molo de papas (густое картофельное пюре с кусками помидора и салатом) и dulce de higos con queso (сладкий инжир с сыром). Инжир подается с пончиками и рисовым пудингом.
Хотя похожая пища готовится в ряде районов севера Перу и юга Колумбии, фанеска – традиционное блюдо Эквадора и обычно готовится всей семьей. В каждом населенном пункте страны, в зависимости от региона (побережье, горы, Амазония или Галапагосские острова) способы приготовления различаются, хотя во всех случаях используется, по меньшей мере, 7 разновидностей зерновых и бобовых: два сорта кукурузы, бобы, пророщенная фасоль, горох, люпин и рис. Помимо этого, необходимы сапальо (zapallo) и самбо (sambo) – два сорта тыквы, молоко, сыр, арахис, яйца, сухая треска и печенье.
Спрос на это блюдо, которое несколько лет назад встречалось только в домах эквадорцев или в каком-нибудь ресторане национальной кухни, ширится и сегодня число иностранцев, заказывающих фанеску, растет с каждым годом, отметил Уэртас. Муниципалитет Кито составил рейтинг ресторанов, где лучше всего готовится это блюдо в период Страстной недели. Более того, популярность блюда среди иностранных туристов побудила шеф-поваров некоторых столичных ресторанов готовить это блюдо не только на Пасху, но и весь год. И все же фанеска – традиционный символ Страстной недели в Кито и горной части Эквадора.
