Основными клиентами многочисленных ресторанчиков и кафе побережья являются жители горных провинций, чье количество многократно возрастает по выходным и праздникам, когда население эквадорской Сьерры приезжает на побережье Тихого океана насладиться солнцем и деликатесными свежайшими блюдами из даров моря. Большинство владельцев заведений общественного питания, работающих уже несколько десятилетий, получили секреты приготовления своих лучших блюд от бабушек и дедушек.
Например, Omar Muñoz, собственник ресторана Oh mar, получил в наследство секреты своей семьи по приготовлению морепродуктов. Его семья много лет владеет рестораном, где подают самые оригинальные блюда на лучшем пляже провинции Esmeraldas – Las Palmas. Muñoz предлагает своим посетителям encocado (дары моря с кокосом), sudado (дары моря, приготовленные на пару) и оригинальное блюдо из зеленого банана - verde sancochao. Но помимо рецептов своих предков, он и сам придумывает оригинальные блюда. Например, ensumacao – блюдо на основе pateburro (моллюска) с кусочками кальмаров, креветки, краба, лангусты и лангустины, мидии, рыба и орехи. В конце приготовления блюда добавляется сок кокоса, а подается оно с авокадо и patacónes (жареный с солью зеленый банан). Стоимость этого блюда, которое, как поговаривают местные жители, стимулирует половую активность – USD 13. Жена Muñoz, Fanny León, раскрывает секрет – в блюдо дополнительно добавляется chillangua – трава, растущая на побережье Esmeraldas, которая является обязательной приправой для надлежащего приготовления даров моря. Чтобы предотвратить копирование его рецепта, предприимчивый Muñoz запатентовал его в Институте интеллектуальной собственности Эквадора. То же самое он намерен сделать в отношении своего нового изобретения – рецепта tapao marinero.
Другая эквадорская предпринимательница – Vitalia Caicedo, восемнадцать лет проработала домашней прислугой. Но однажды она приняла решение открыть собственное дело и готовить для собственных клиентов то, что у нее получается лучше всего: блюдо под названием corviche esmeraldeño. Это блюдо на основе зеленого банана, приготовленного и сырого, с мясом цыпленка или со свининой. По желанию клиента, подается с салатом, острым перцем, майонезом или томатным соусом. Каждая порция стоит 75 центов. У Caicedo нет своего ресторана, для продажи своего блюда она использует трехколесный велосипед, к которому прикреплена передвижная кухня. Обычно она с трех до восьми вечера торгует на углу улиц Sucre и Nueve de Octubre, рядом с остановкой межобластных автобусов, куда и приходят ее постоянные клиенты, коих немало. Люди получают тарелку любимого блюда и присаживаются тут же, возле дороги – кто на одном из четырех пластиковых стульев, которые женщина ставит рядом со своим велосипедом, кто остается стоять, а кто присаживается поесть на парапет расположенных рядом зданий.
Maribel Arroyo, 33 лет, готовит жареную рыбу на углях. Она давно хотела поменять дровяной очаг на газовую плиту, но клиенты просят ее не делать этого. Один из них, Sergio Paredes, уверен, что в таком случае вкус жареной рыбы (cabezudo) потеряет оригинальность. Он приезжает полакомиться любимым блюдом три раза в неделю с 20 лет и считает, что это лучшее, что есть в Esmeraldas.
Arroyo сменила в этом бизнесе свою мать. От нее же она получила рецепт приготовления рыбы, с использованием чеснока, тмина, соли и chillangua (травяная приправа). Стоимость блюда составляет USD 2, включая салат. Работает её столовая на одном и том же месте, на улице Libertad, уже 40 лет, с понедельника по субботу, с 18:00 в 21:00. Для приготовления рыбы женщина использует дрова из старых деревьев, которые доставляют ей несколько коммерсантов. Признак готовности блюда - облако дыма, которое можно увидеть из соседнего квартала. Столовая всегда полна народу.
В принципе, у преподавателей, чиновников или полицейских, которые не успевают позавтракать у себя дома, в городе Esmeraldas, на побережье Эквадора, есть много мест, где горячая еда готова с самого рассвета. Это, например, маленькая столовая Aríster Cangá, где подают morocho (блюдо из кукурузы) и пироги. Уже 26 лет она торгует на этом месте, расположенном на улице Sucre и Nueve de Octubre, здесь работала и ее мать. Чтобы приготовить morocho, Cangá покупает белую дробленную кукурузу, выращиваемую в горных провинциях Эквадора. Кроме того, добавляется молоко и сладкий перец – местного производства. Cangá, помимо morocho, продает еще жареные пирожки из кукурузной муки с начинкой из сыра. Работают они вместе с сестрой Josefina.
Одно из самых популярных блюд – cebiches – которое раньше готовилось только на пляжах, в настоящее время можно найти в нескольких заведениях в центре города Esmeraldas.
Но туристы и гости провинции могут хорошо покушать не только утром и днем – в городе и окрестностях появилось в последнее время множество ночных заведений, да и самые популярные места общественного питания часто открыты до полуночи для обслуживания клиентов. Например, в заведении Camilo Carvajal на углу улиц Colón и Salinas обслуживают клиентов с 19:00 до 05:00. Здесь можно поесть ночью cebiches, когда весь город уже спит. Готовые cebiches находятся в трех больших керамических котелках с крышками. Эти резервуары полны креветки, рыбы и pateburro (моллюск). С 22:00 Carvajal подает cebiches из мидий и кальмара. Это расписание, к которому уже привыкли его постоянные клиенты, говорит коммерсант. С блюдом подаются острый перец, соль, масло, лимон и тосты. Рядом на плите всегда греется маленький котелок с водой – там владелец моет ложки, которыми едят его клиенты. Мужчина заверяет, что он продает 80 порций cebiches за ночь, а в выходные это количество удваивается, а то и утраивается и каждая из порций стоит USD 5.
